最近，小区旁边商业街上的几家牛腩火锅店成功引起了我的注意。

一家是去年2月份开业，以牛腩为核心单品的牛腩火锅，装潢很潮汕风格，面积大概300㎡，刚开业的时候看着格调不错，和朋友过生日去过一次，人均150元，那时候顾客还挺多。现在每次路过，只见老板和两三个服务员在店里坐着，客人寥寥无几。

另一家店是70元自助牛腩火锅，2017年下半年开始营业，1年下来光顾过两三次，某天下班路过的时候，突然发现店门已经被锁上了，店门上贴着白纸黑字“转让”，心里不禁感慨了一下，吃不了吃亏吃不了上当的小店儿，终于还是凉了。

还有一家开业时间最早、生意也是最好的小火锅店，老板是一对年轻夫妻，应该是2016年开始营业的合作店，门面房80平左右，是商铺那种最小的筒子隔间，18个座位，店内提供50余种菜品，10余种饮品，10种特色锅底，小料自助免费。

就是这么一家名不见经传的80㎡牛腩火锅店，每天11点营业，晚上12点才关门，吸引了一大批忠实顾客，每天流水至少一万以上。

那么，这背后有哪些讲究呢？

1 做加法

上周和朋友来这家店约饭，进店发现墙上的锅底广告页换新了，除了传统口味，又上了番茄、金汤和鸳鸯锅3种锅底，我和朋友就果断点了番茄和金汤的，不到1分钟，老板就把锅底端了上来。

虽说口味不是那种川式火锅的香辣霸道，但是淡淡的清新，鲜美，吃一口牛腩，还可以喝一口汤，真的是别有一番滋味，回头我就介绍给了附近的朋友。

除了常见菜，店里也不断有新菜加入，比如“牛鞭花”、“油炸小酥肉”等，涮菜和时令水果也根据季节在调整，冬天会上“肺片”、“鸡心鸭胗”、“羊肚菌”这些滋补御寒的菜品，而夏天会上“小番茄”、“竹笋”这类解腻的食材。

一些成本比较高的盘装牛羊肉、虾滑、毛肚等火锅必备菜，也作为单点菜品加入到了菜单里，性价比也很高，主要满足单点的顾客。

2 做减法

根据观察，超过6点到这家店基本都需等位，一月份嘉善大雪，很多人宁愿站在门口等着，也不愿去其他家就餐。

店里后厨由老板负责，鸭血、豆腐、土豆，当天现切，菌菇，豆芽都是在吃的时候直接从培养皿剪下来，老板娘则是在前厅添菜加汤，客人一走，就立刻把碗筷台面收拾干净，招呼下一位进来。

餐具用的是新潮的刀叉，清洁起来方便，又比较卫生，小火锅店里里外外都是老板夫妻两人操持，只在高峰时期偶尔会见到1个兼职大学生。

3 做乘法

刚开业的时候，老板就建立了“腩潮鲜火锅粉丝群”，我进群的时候，群内已有100多人。老板说，“老客户基本都加了微信群的，现在群里300多人，我经常会在群里给老顾客发发红包，钱虽然不多，就是图个热闹嘛。”

他说这个建议是腩潮鲜合作总部给的，现在年轻人追星都有粉丝后援会，明星要是一有什么活动，群主在群里马上传播，大家都知道了，做餐饮也应该都是一个道理吧。

老板还经常在群里发布一些优惠信息和新菜品，收集顾客的建议反馈，经常与粉丝互动，热闹得很。虽然我算是“僵尸粉”，但群里不乏那种喜欢互动喜欢分享的人群。

4 做除法

店面装修算是简单干净，和老板聊天时，说是1万元基本能下来。在家门口吃饭，相比那些复古、工业风等主题餐厅，我更想选择一家舒舒服服，干净明亮的餐厅。

老板说，很多人开店失败的原因是财务规划没有做好，把预算都花在装修设计上面，再扣掉其他的设备器具、桌椅等，已所剩不多，装修费用是预算中伸缩最大的，有多少钱做多少事，千万不要超预算 。

最后，合作店老板得意地透露：“店里每天客流量不低于100人，日营业额固定就有八千元。除去食材成本费、租金支出和其他费用，一个月净利润有8万来块钱。牛腩锅没有淡季，一年到头生意都很稳定，如果是打工的话，可能十年也赚不了这么多钱啊”。

小结： 英国著名作家狄更斯在《双城记》中写道，这是最好的时代，也是最坏的时代。对于当下的火锅合作行业来说，这句话再适合不过。

希望未来会有更多老板看中这里面可做的文章，将牛腩火锅重新发扬光大。