说到火锅的由来，时间比较悠久，在古典中记载，早在战国时期古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的周边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食。这可能就是最原始的火锅吃法了。然后来汉代年间又镬斗”（青铜火锅），随后在发掘海昏侯墓时，陪葬品中发现了火锅炉，证明了西汉时代火锅已经出现。而后在三国南北朝时期，魏文帝使用“五熟釜”，可以同时煮各种不同的食物，是世界上最早的鸳鸯锅，也就是现今的火锅。从唐朝白居易的诗句中“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”也深刻描述了当时吃火锅的场景，后来到了清朝时期，当时乾隆皇帝举办了有名的“千叟宴”就是火锅的故事，而如火锅在今美食行业中占据极重要的地位，有人笑言，世上没有什么事是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。火锅记忆拥有自身的特色文化，来火锅记忆吃饭，吃的不仅仅是鲜美的涮菜，不仅仅是鲜香的底料，更多的是有关于内心深处的记忆情怀。


随着现在烹饪技艺不断发展，火锅品种也异彩纷呈，特色多样，依燃料而分，有木炭火锅、煤气火锅、电火锅、酒精火锅等；就质地而论，有锡制火锅、铝制火锅、不锈钢火锅、搪瓷火锅等；按结构来说，有连体式火锅、分体式火锅、鸳鸯式火锅等；按烹饪风格来说，有汤卤火锅、清炖火锅、水煮火锅等。品种繁呈的火锅，为餐桌平添几分热闹的气氛。千里不同风，百里不同俗，我国的火锅花色纷呈，千锅百味，著名的如广东的海鲜火锅，涮的是海鲜之类，配料十分讲究，最讲究味道鲜美和吃的情趣，食而不腻，味美无穷；苏杭一带的菊花火锅，火锅汤汁为鸡汤或肉汤，并辅以肉、鱼、鸡等薄生片与菊花一起涮着吃，清香爽神，风味独特；云南的滇味火锅，特点是火锅中一定要放云腿，食时配以香菇、鱼肉等生料，鲜嫩香辣，饶有风味；重庆的毛肚火锅，具有原料多样、卤汤浓鲜、麻辣醇香之特点。此外，北京的羊肉火锅、浙江的八生火锅、杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等，也风味别具。