腩潮鲜大数据分析

发现，即使2018年全国餐饮收入突破4万亿元，很多人也还是把2018看做市场的寒冬。

仅在2018上半年，北上广深四个一线城市平均每个月就有10%的餐厅倒闭；以往经营有方、业绩不错的大品牌，在年底也出现了客流明显下滑；在新品牌层出不穷、创业合作热潮并未褪去的背景下，2018年其实并没有出现势头强劲的品牌，也没有出现逆风而上的强势品类。

与此同时，餐厅特别是网红店闭店率居高不下，正常经营着的也只有20%的餐厅赚钱，许多中小商家因为外卖平台抽佣上涨而在生死边缘战战兢兢生存……

在腩潮鲜看来，现在的餐饮市场对于新进入者已经非常不友好了。但是，餐饮依然是离创业者最近、最受跨界者青睐的领域。

餐饮创业除了自己白手起家，就是借助已有成熟品牌进行特许连锁经营。在这样动荡的大环境下，从头来过的机会成本已经比过去几年高出很多，而特许经营，也就是合作已有品牌，看似容易上手其实失败率也并不低。

事实上，特许经营本身是一个非常好的模式，在日韩这样文化相似的国家已经有了很成熟的运作，但在中国这种模式却变了味道。

关于如何迈出特许经营这一步、后续的步子应该怎么迈？腩潮鲜不久前专访了有着20年餐饮运营管理经验的老餐饮人腩潮鲜创始人，他是特色牛腩火锅品牌“腩潮鲜”以及“锅盔演义”等多个相关品牌的创始人，其创办的“德胜企业”旗下品牌直营合作店超5000家，因此对合作这件事儿有着很多独到的见解。

“盟主”最多但全球质量最差，中国合作经营的正确姿势是？  

熟悉合作的人可能会对下面几组数据感同身受：

连锁合作在全球有近160年的历史，目前美国的餐饮连锁比例大约是50%、英国为40%，中国只有10%；英国特许经营企业平均寿命是9年，成功率超95%，中国平均下来小于3到4年，成功率很低。2018年中国餐饮报告里有一个数据很值得关注：2017年的关店数为开店数的91.6%。

单看这些数字可能还不够直观。但如果再往下看，可能很多人都会感到凛冽。

在北京、上海，有几千家快招公司专做各行各业、尤其是餐饮业合作代理的生意，一个品牌下面有1000多家合作店，大多分布在一些四五线城市和小乡镇。

合作费+装修设计+设备物料......快招公司放一家合作店赚的钱不少于10万，1000家就是10亿的规模，但这些合作品牌的存活率只有10%到20%，这意味着每年就有8到9万家合作商白白花了钱，赔的血本无归。

在鱼龙混杂快招公司的带领下，太多创业小店热热闹闹开门、惨惨淡淡收场，而这背后就是几万个实实在在的家庭剧痛。

深扎餐饮行业多年，自己也从懵懂创业做到现在开始品牌输出，腩潮鲜的创始人对这些情况非常清楚，也有着自己的看法。

在他看来，品牌方要对产品时刻保持匠心，不能只考虑利益最大化、放出合作就了事儿；一个餐饮合作项目的失败，公司与合作商双方都有责任，合作商也不能追求短平快的投机心态和急躁心理，没有清楚认识到餐饮经营的规律和风险，不当的决策肯定会提高失败率。

腩潮鲜的创始人认为，在餐饮投资经营中有一个重要的规律，那就是5年生存周期规律。

经营者需要按照5年的周期，安排好投入与产出，把握经营节奏——之所以是5年，因为一般房租签订是以5年为期，在这五年里赚钱才是真的赚钱，只在一年、二年赚钱，后面倒掉，最终还是赔钱，因为房租和装修费已经支付，设备已经折旧，即使能够转手，拿回来的钱也是非常有限的，餐饮店的原有装修对于接手者更是不值钱，对方还得花钱请人拆换掉，所有这些加起来最终导致入不敷出。

反之，以5年为期也要求经营者得有资金实力坚守，很多项目并非不能赚钱，而是要扛过2到3年，才能逐渐走上正轨，很多老板前期花了几十万，手上只剩下十多万，还没扛过一年就支撑不住，只能撒手，投入的钱打了水漂，这就是典型的没有认清餐饮的5年生存周期规律。

腩潮鲜在2017年刚刚从北京来到嘉兴嘉善开店时，看到了在附近开的餐厅大多数是爆满、排队的状态，这是很难看到的，让他这个初来乍到的老餐饮人十分惊讶和不解：南方餐厅就这么好赚钱？

然而一年多时间后，不仅当初那些门店已经改弦更张，连街上最火的品类也从韩式料理变成酸菜鱼……后来才知道，这些新品牌、连锁合作店都是追着当时的热点开业，并没有沉淀功底，当顾客厌倦了以及后来替代品的出现，那些店很快就被抛之脑后，当初的